La macerazione carbonica e semi-carbonica
La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che viene adottata per la produzione di vini novelli, e che non prevede la pigiatura delle uve.
Come spesso accade nel mondo del vino, anche questo metodo è stato ideato, per puro caso, dai francesi. Più precisamente, da un gruppetto di ricercatori francesi della stazione scientifica di Narbone nel 1934.
In realtà, i loro studi erano volti a trovare un metodo di conservazione delle uve, data l’assenza all’epoca di celle frigorifere. Ed infatti, l’esperimento prevedeva la conservazione dei grappoli a bassa temperatura e a contatto con anidride carbonica.
Dopo un paio di mesi, i ricercatori si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, con un sapore particolare e gradevole. Questo però li rendeva, del tutto inadatti alla commercializzazione.
A questo punto, pensarono di vinificare le uve così trattate. Fu così che ottennero un vino insolito, particolarmente profumato e molto piacevole, pronto dopo sole poche settimane dal raccolto.
Ma vediamo meglio in cosa consiste la macerazione carbonica.
La vinificazione tradizionale si basa sulla fermentazione alcolica innescata da lieviti che possono essere presenti sulle uve o appositamente selezionati ed aggiunti.
Nella macerazione carbonica, invece, la vinificazione non fa ricorso ai lieviti, ma avviene innescando il metabolismo anaerobico delle uve, in assenza di ossigeno. Questo almeno è quello che ci si aspetterebbe in linea teorica.
Nella realtà, accade però che le uve poste sul fondo vengano schiacciate dalla massa che le sovrasta, e questo inneschi anche una fermentazione alcolica normale.
Dopo la vendemmia, i grappoli non subiscono processi di diraspatura, ma vengono posti, ancora interi, in serbatoi di acciaio, ermeticamente chiusi. Questi serbatoi vengono poi riempiti fino a saturazione con anidride carbonica.
L’assenza di ossigeno modifica il metabolismo degli acini che adotteranno un metabolismo anaerobico. Inizieranno così a produrre, a partire dagli zuccheri, etanolo, calore e anidride carbonica.
In pratica, si innesca una fermentazione intracellulare, o auto-fermentazione.
Infatti, i lieviti presenti sulle bucce, che sono organismi aerobici, ossia necessitano di ossigeno per nutrirsi, per sopravvivere modificheranno il loro metabolismo, e penetreranno all’interno degli acini in cerca di nutrimento.
Gli effetti della macerazione carbonica.
Questo processo favorisce la formazione di composti volatili, i profumi del vino, con importanti sentori fruttati di fragola, lampone, e frutti di bosco. Inoltre, ci sarà un arricchimento in glicerina, che darà grande morbidezza al vino.
La migrazione dei pigmenti e altre sostanze dalla buccia alla polpa donerà un colore vivace e brillante, che andrà dal rosso al porpora intenso, con riflessi violacei. Ed, infine, la parziale distruzione di acido malico permetterà di avere tannini delicati.
La macerazione carbonica andrà avanti per 5-20 giorni, ad una temperatura compresa tra i 25 e i 30°.
Al suo termine, tutta questa massa verrà pigiata sofficemente e, dopo la svinatura, sarà posta in un tino per completare la fermentazione alcolica, terminando la trasformazione degli zuccheri in alcool. Infine, subirà l’eventuale fermentazione malolattica.
Alla fine, si ottiene un vino con una gradazione che va dagli 11 ai 13 gradi, pronto per essere messo in commercio, dopo qualche giorno di riposo in bottiglia.
Questa tecnica si differenzia leggermente da quella tipica del Beaujolais dove si utilizza prevalentemente la cosiddetta macerazione semi-carbonica.
In questo caso, non si aggiunge anidride carbonica esogena, ma il serbatoio viene saturato di anidride carbonica prodotta dalla fermentazione alcolica spontanea delle uve poste sul suo fondo.
La macerazione semi-carbonica permette di produrre non solo vini da bere giovani, ma anche vini con un’interessante capacità di invecchiamento, proprio in virtù del fatto che viene sfruttata la fermentazione alcolica spontanea.
Per i vini del Beaujolais va fatta poi un’ulteriore precisazione, la macerazione semi carbonica, dura al massimo 10 giorni, come da disciplinare della AOC, e i vini “primeur” o “nouveau” vengono messi in commercio a partire dal 3 giovedì di novembre, come stabilito dalla regolamentazione francese.
